Avec le printemps qui voit les arbres fleurir, les petits agneaux pointer le bout de leur nez, et les abeilles commencer à polliniser, les rayons fromage de Scarabée voient arriver la sélection de printemps. Rencontre avec Annabel, une de nos expertes qui vous sert le fromage au magasin de Saint-Grégoire.
C’est la période des fromages de printemps chez Scarabée. Il y a donc une saisonnalité des fromages ?
Et oui, il y a une saison sur les fromages. On le remarque moins que sur les légumes parce que nos rayons proposent du fromage toute l’année, frais ou affiné selon les périodes. Il faut se rappeler que le fromage, c’est aussi une manière de transformer le lait pour le conserver et pouvoir en consommer tout au long de l’année.
Mais le printemps est une période particulière. Les fromages frais reviennent sur les étals. Pour les chèvres ou les brebis, la saison commence. C’est là qu’on a les petits fromages frais qu’on n’a pas eu depuis novembre.C’est que jusqu’à mi-mars, les chèvres sont taries : on arrête de les traire parce que c’est le moment où les chèvres vont avoir leurs petits, elles sont pleines ou ont besoin d’allaiter les chevreaux. En mars on recommence à avoir du lait, en petites quantités. Et les premiers fromages frais sont de retour dans nos magasins.
Du côté des vaches, c’est un peu différent. Les troupeaux sont plus grands et les naissances étalées sur l’année. La production de lait est plus constante et on ressent moins cette saisonnalité.
Quelle est la particularité des fromages de printemps ?
Au printemps, le fromage va être parfumé, fruité. On ne cherche pas un fromage très fort en goût, mais plutôt une palette aromatique vaste. Au printemps, on est sur des fromages jeunes, moelleux, tendres. Ce qu’on cherche, c’est une texture plutôt qu’un fromage puissant. On cherche le goût de lait, un peu beurré.
On a plus envie de fraîcheur, de douceur, on a envie d’aromate pour accompagner et révéler les saveurs. Les fromages frais peuvent être aromatisés de thym, de miel…
Sur les fromages de vache, la différence est franchement marquée entre un fromage de printemps et un fromage d’hiver. Sur le comté affiné 12 mois par exemple, c’est très frappant, un fromage produit avec du lait de printemps est beaucoup plus fruité et fleuri, contrairement au comté d’hiver où les vaches sortent moins, où elles ont moins de lumière, mangent plus de foin. Le lait est moins riche, moins gras. Au printemps elles sont davantage en pâture, mangent de l’herbe et des fleurs qui vont parfumer le lait.
Biocoop nous propose en avril une sélection spéciale de fromages, quelle est sa particularité ?
C’est une sélection qui invite au voyage. Une fois n’est pas coutume, elle nous fait découvrir et mettre en avant des fromages qui viennent de Grèce, d’Irlande ou d’Italie. Ce sont des fromages que nous ne pouvons pas proposer en local. Ce sont aussi des fromages aux quantités très restreintes car on travaille avec des petits producteurs et que le partenariat est noué avec toutes les enseignes Biocoop de France !
Il faut aussi savoir que nous passons les commandes six mois à l’avance. Cela permet aux producteurs et productrices, paysans ou coopératives, d’avoir une vision à moyen terme sur leur production. Et ainsi on construit avec eux un partenariat juste et durable.
Tu veux bien nous révéler tes coups de cœur?
Cette année, il y a notamment un fromage irlandais, le Cashel Blue, un bleu pas trop fort et particulièrement onctueux. Il est issu de vaches qui sont traites une seule fois par jour. Cela leur permet de passer plus de temps au pré et cela donne un lait beaucoup plus riche. J’ai hâte de pouvoir le faire déguster.
Nous avons aussi une tomme de chèvre jeune d’Italie. C’est une tomme avec très peu de croûte. Elle est très blanche, très douce et recouverte de thym de Sicile de très bonne qualité. C’est un fromage très aromatique, et on sent bien son goût très doux de chèvre.
Si je devais en choisir un troisième parmi la sélection, ce serait le Graviera fumé. Une tomme de brebis et chèvre fumée au bois de hêtre fabriquée en Grèce par une fromagerie presque centenaire. Ce fromage a une texture semi ferme qui évoque le haloumi. On l’utilise grillé ou comme ingrédient de préparations culinaires.
Ce sont des fromages dont on n’a pas forcément l’habitude. Jusqu’à la fin du mois d’avril, nous allons proposer plusieurs dégustations, avec aussi une proposition de vins différents qui vont pouvoir bien s’accorder avec ces fromages à découvrir.
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Les fromages de la sélection de printemps
- Cashel Blue Fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte persillée, à présure microbienne produit en Irlande. Fromage de caractère sans être fort et texture extra crémeuse car les vaches ne sont traites qu’une seule fois par jour. Fromage de plateau ou de cuisine, idéal en gratin ou fondu sur un steak. Excellent avec des noix grillées, des figues fraîches ou des poires. Affinage 3 à 5 mois.
- Ciock Fromage de vache à pâte pressée non cuite. Pâte compacte, avec une consistance mi-dure, friable et crémeuse en bouche. Saveur prononcée et légèrement piquante, avec une note de cave due au marc de raisins rouges. La croûte est comestible, mais après l’élimination du marc de raisin. Lait pasteurisé. Affinage : 150 jours, avec du marc de raisin et du vin rouge.
- Cœur de Savoie Idéal pour l’apéritif, les en-cas ou sur un plateau. Pâte souple de couleur ivoire à jaune pâle. Goût légèrement salé, sans amertume aux saveurs très fruitées.
- Comté 12 mois Fromage AOP au lait cru à pâte pressée cuite. Il est élaboré dans des fruitières situées principalement en zone de montagne. Après un affinage de 12 mois, Il est plus robuste et plus riche en goût et sa pâte plus ferme. Fromage de plateau, mais également idéal en salade, à l’apéritif ou en gratin.
- Crémeux de chèvre Le Crémeux de chèvre est un fromage au lait pasteurisé bio Cohérence, type camembert à pâte molle et croûte fleurie. Fabriqué traditionnellement, il est moulé à la main. Le crémeux de chèvre possède des saveurs typiques grâce à la richesse du terroir : l’alimentation des chèvres au pâturage et au foin vert. Affinage 1 semaine.
- Gorgonzola Fromage AOP au lait pasteurisé de vache, produit en Italie à pâte persillée. Fromage très crémeux au goût lacté et raffiné. On peut y déceler parfois un arôme subtil de noisette. Fromage de plateau ou de cuisine. Fondu, il vient souvent parfaire un risotto en fin de cuisson ou garnir une pizza. Affinage 8 semaines.
- Gouda de Jersiaise Fromage de vache à pâte pressée non cuite. Plus onctueux et crémeux qu’un Gouda classique grâce aux spécificités du lait de vache de race Jersiaise. Il est aussi plus riche en matière grasse mais également en minéraux, oligo-éléments et vitamines. Fromage original, 100% Jersiaise, à placer avec les autres pâtes pressées non cuites. La couleur jaune de la pâte est due au carotène présente dans le lait des jersiaises. Lait pasteurisé. Affinage : 12 mois.
- Graviera fumé Fromage fumé au bois de hêtre, à pâte pressée cuite, au lait de brebis à 68% et lait de chèvre à 29%, produit dans le nord de la Grèce et à coagulant microbien. Saveur douce avec un fumé assez marqué, texture semi ferme, se consomme en plateau, fondu en sandwich ou dans une salade. Affinage 3 mois.
- Ossau Iraty Fromage AOP, à pâte pressée non cuite, au lait cru de brebis du Pays Basques et du Béarn, fondant en bouche et révèle des arômes fruités plein de fraîcheur. Délicieux en fromage de plateau, mais également dans vos innovations culinaires gourmandes. Affinage 4 mois.
- Pélardon Fromage à pâte molle au lait cru de chèvre. Présure animale. Affinage 11 jours. Produit en Lozère. Lait riche et parfumé de par l’élevage en plein air des troupeaux et leur nourriture variée, moulage à la louche.
- Reblochon de Savoie Fromage AOP au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, il offre une pâte moelleuse et soyeuse en bouche, au savoureux goût de lait frais, de crème et de noisette. Il reste le fromage de la tartiflette par excellence cependant c’est en fromage de plateau au printemps et en été qu’il est le meilleur. Affinage 3 semaines.
- Rouelle cendrée Fromage au lait cru de chèvre produit dans le Tarn. Fromage sans cœur mais avec beaucoup de corps et une forme originale. Moulé manuellement à la louche. Pâte fondante en bouche. Se consomme froid ou chaud. Affinage 10 jours.
- Tomme au thym Fromage de chèvre à pâte pressée non cuite. Pâte de couleur ivoire, compacte mais fondante en bouche. Parfum enivrant de thym méditerranéen et délicate senteur caprine. Saveur douce et savoureuse. C’est un mélange parfait des saveurs de l’Italie du nord et l’Italie du sud : il relie le lait, provenant de petits producteurs passionnés de la région des Dolomites, avec le meilleur et le plus parfumé thym provenant de Sicile. Lait pasteurisé. Affinage : 90 jours.
- Tomme de chèvre affinée Fromage de chèvre à pâte molle. Fine croute fleurie avec une soyeuse texture fine et fondante. Idéal sur un plateau de fromage en fin de repas ou tranché dans une salade. Lait pasteurisé. Affinage : 12 jours.