Comme son amie la pomme, la vigne est particulièrement exposée non pas aux belles-mères machiavéliques mais à l’utilisation de pesticides, en agriculture conventionnelle, et plus particulièrement aux fongicides chimiques. Près de 20% des pesticides destinés à l’agriculture en France sont utilisés pour la vigne, alors qu’elle ne représente que 3% de la SAU (surface agricole utile). 80% sont des fongicides. (Source : observatoire des résidus de pesticides ANSES).
Vins bio : pas de pesticides chimiques de synthèse
En agriculture bio, première différence de taille : les pesticides chimiques de synthèse sont interdits. De quoi fermer le clapet à tonton-bidule qui prétend à l’apéro que «le-bio-le-pas-bio-tout-ça-c’est-pareil» (broups). Les vignes sont fertilisées à l’aide d’engrais verts et de compost. Protégées par des sels simples (soufre, cuivre) et des produits naturels (algues, extraits végétaux), elles sont désherbées mécaniquement. Ce qui exige des vignerons bio beaucoup (beaucoup…) de travail, et une observation fine du Vivant, pour intervenir au bon moment.
———-
Chaque partie de la grappe de raisin joue son rôle dans la fabrication du vin. Il est donc essentiel de choisir un vin issu d’un vignoble cultivé en bio, c’est-à-dire sans engrais chimique, sans herbicide ni pesticide de synthèse.
La rafle – pas toujours utilisée – apporte de l’acidité et des tanins.
La cire – ou pruine – qui recouvre le grain, retient les levures responsables de la fermentation.
La peau renferme des tanins qui donnent au vin charpente et couleur.
Les pépins contiennent de l’huile et des tanins.
La pulpe apporte les principaux constituants : eau, sucres, acides et arômes.
———-
Avec ou sans sulfites ?
Deuxième différence notable entre vin non bio et vin bio : le soufre. Les sulfites stoppent la fermentation du vin et le protègent de l’oxydation au contact de l’air. Un vin bio en contient moins qu’un vin conventionnel, il peut même ne pas en contenir. Là aussi : c’est une vraie prise de risque pour les vignerons. Les labels Nature et Progrès et Demeter garantissent un taux plus bas que ceux de la législation. Voici les teneurs en sulfites maximales autorisées (en mg/L) par type de vin :
On trouve aussi des vins «sans sulfites ajoutés» (teneur < 10 mg/L) dont la présence de sulfites résiduels est liée aux sous-produits des levures pendant la fermentation naturelle du vin.
———-
Zoom sur les vins en biodynamie :
Le principe de la biodynamie est la prise en compte de l’univers dans toute sa globalité. Les biodynamistes utilisent des préparations à base végétale, minérale ou animale et planifient leurs travaux en fonction des cycles lunaires, des positions des constellations, mais aussi du moment de la journée. Issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, ces vins ne cessent d’être reconnus pour leur qualité. Et pour preuve, ils sont de plus en plus nombreux à se retrouver en tête des différents concours chaque année !
———-
Levures indigènes
Les levures permettent la fermentation du vin. Soit on ajoute des levures sélectionnées, dites «exogènes». Soit la fermentation est spontanée, grâce aux levures «indigènes» présentes naturellement sur le raisin ou dans l’environnement du chai. La fermentation est alors plus délicate à maîtriser, mais elle offre des vins en parfaite harmonie avec leur terroir. Biocoop donne la priorité aux vins utilisant des levures indigènes, ou certifiées bio, et demande aux producteurs de contrôler les autres types de levure.
Biocoop demande également à ses fournisseurs : d’éviter la chaptalisation (ajout de sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool final du vin après la fermentation alcoolique), et refuse les vins mousseux ou pétillants gazéifiés artificiellement à partir de gaz non issu de la fermentation.
Les garanties prises par Biocoop
Le certificat biologique est le premier «sésame» pour qu’un vin ou un nouveau millésime soit référencé chez Biocoop. Le réseau exige également une analyse du vin (après mise en bouteille) avec : le nom du laboratoire, le nom de domaine, le numéro de lot, le titre alcoométrique, les sucres réducteurs, l’acidité totale et volatile, le SO² libre et le SO² total. Ces analyses sont exigées pour chaque nouveau référencement, nouveau millésime ou changement de lot. Ainsi que la certification bio de la levure et le certificat non OGM des enzymes utilisés, conformément à la règlementation.
———-
Votre vin bio contient des cristaux ? Pas de panique ! Tous les vins contiennent naturellement du tartre qui peut se transformer en cristaux suite à un passage au froid. En bio, aucun additif chimique n’est utilisé pour l’éliminer.
———-
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.