La transformation alimentaire n’est pas un gros mot. C’est même un ensemble de procédés qui permettent de rendre digestes des aliments bruts : la cuisson, la fermentation, le pressage sont de la transformation alimentaire. Cuisiner, c’est transformer ! L’ultra-transformation, c’est autre chose. Les aliments ultra-transformés sont ceux qui ont subi de multiples modifications qui les éloignent de leur état d’origine. Là, on entre dans la chimie à outrance. Et là, on entre aussi dans la sphère d’une alimentation qui peut même être néfaste pour la santé. Alors nous disons simplement NON !
Pour allier les gestes à la parole, Biocoop est engagée concrètement depuis plusieurs années dans la réduction de l’ultra-transformation. Comment ? En revenant à la source des préparations culinaires, à la base de toute alimentation saine et durable : l’ingrédient brut, récolté à pleine maturité. Avec pour grille d’évaluation un critère phare : le goût.
1. Halte aux béquilles artificielles
Pour progresser, la coopérative Biocoop a repris par le menu quatre-cent-cinquante références de sa marque pour les examiner et les faire rentrer dans les fourches caudines du cahier des charges Goûm, un référentiel open-source qui bannit plus de cinq-cents ingrédients pouvant être considérés comme ultra-transformés au regard des définitions scientifiques et de leurs procédés de fabrication connus. Pas une si mince affaire lorsque l’on sait que ce cahier des charges exclut plus de cinq-cents ingrédients pouvant être considérés comme ultra-transformés. Exit le sirop de glucose, la gomme de xanthane et la pectine. Pour retrouver le goût sucré ou la texture onctueuse, il va falloir faire autrement qu’avec ces béquilles artificielles.
90 recettes de la marque de Biocoop ont été retravaillées depuis 2020 pour les cuisiner comme à la maison
2. Le bon goût à portée de main
Et ça tombe bien : la nature regorge d’aliments simples qui ont précisément ces qualités : telle variété de fraise sera particulièrement parfumée et sucrée, si tant est qu’elle soit récoltée à pleine maturité. Et bye bye l’arôme naturel ! Une cuisson lente à l’étouffée sans retirer la peau des fruits, et ciao la pectine !
Avec un savoir-faire culinaire éprouvé et des ingrédients simples possédant toutes leurs propriétés gustatives et organoleptiques, on se passe très bien du sirop de glucose, du dextrose, des poudres phosphatées et autres épaississants.
Le cracking c’est pas craquant
En fractionnant les aliments pour en séparer les différents constituants, les industriels utilisent leurs propriétés indépendamment les unes des autres dans des aliments recombinés. C’est méconnaître l’importance de la matrice, autrement dit la structure physique d’un aliment dont les fibres, les nutriments et tous les composés forment un tout. Et confère aux aliments leurs qualités nutritives. C’est sûr, un pain de mie industriel composé de farine raffinée, de gluten, d’arômes et d’émulsifiants ajoutés n’aura pas les mêmes propriétés qu’un pain au levain naturel !
3. Vive la (bio)diversité !
Lutter contre l’ultra-transformation, c’est aussi lutter contre l’uniformisation des goûts, et aussi des cultures dans nos champs. En privilégiant les farines complètes, les sucres complets et les matières premières issues de cultures mineures comme l’épeautre, le sarrasin et les légumineuses, on prend soin de son alimentation et de son environnement.
36% de la perte totale de biodiversité liée à l’alimentation est imputable aux aliments ultra-transformés
4. Comme à la maison
Proposer des aliments transformés composés d’ingrédients simples, c’est possible. Biocoop y travaille en partenariat avec quelques spécialistes du comme à la maison version XXL. Mousse au chocolat, yaourt à la fraise, falafels ou nuggets de poulet : autant de produits transformés avec des ingrédients bio et bons et simples, tout simplement.
« Nous allons maintenir un niveau d’exigence élevé et continuer à innover pour trouver le bon équilibre entre les enjeux nutritionnels et la réduction de l’ultra-transformation tout en répondant à la promesse sur le goût. » Marine Balmens, cheffe de groupe marque chez Biocoop