Ce matin j’ai chaussé mes bottes pour participer à une récolte un peu spéciale : celle de la sève de bouleau. C’est Florine Bourgogne, également paysanne confiturière, qui m’a proposé de l’accompagner en forêt de Brocéliande pour découvrir son travail. Je n’ai pas hésité une minute !
Après quelques kilomètres pour rejoindre la forêt, nous troquons la camionnette contre le vieux 4×4 prêté par un copain pour parcourir les derniers mètres d’un sol bien détrempé qui nous conduisent à la parcelle de Florine. Je découvre le petit bout de forêt – 3 hectares tout de même – parsemé de saules, de pins… et de bouleaux. Car c’est cela qui nous intéresse aujourd’hui. La récolte de la sève de bouleau. Et j’ai mille questions à poser.
Les arbres donnent ce qu’ils ont envie de donner
Tout en nettoyant le matériel, Florine m’explique par le menu son procédé. Aujourd’hui, nous commençons par « fermer » les arbres qui ont déjà donné. Car dit la paysanne « les arbres donnent bien ce qu’ils ont envie de donner », ce n’est ni une question d’âge, ni une question de taille. Ici, nous avons des arbres d’une quarantaine d’années, des arbres « seniors ». La montée de sève se calme généralement lorsque les feuilles commencent à débourrer, autrement dit lorsque les bourgeons éclosent. En cheminant entre les bouleaux, chaque arbre est observé et le trou pour prélever la sève soigneusement refermé avec un petit bouchon de bois. C’est alors que commence le procédé de cicatrisation. Une cicatrisation sans pansement, à l’air libre. En observant les discrètes cicatrices de l’année précédente, on ne constate ni boursouflure, ni écoulement, ni trace d’aucune maladie. C’est que Florine travaille avec soin. Et sait remercier les arbres qui veulent bien partager.
Observer et partager
La récolte a démarré le 10 février cette année, une année plutôt précoce. Mais comment sait-on précisément quand la sève monte ? D’abord en observant la nature bien sûr. Mais aussi en discutant avec les collègues paysan.nes. Sur le territoire, Florine travaille en coopération avec ceux et celles qu’elle appelle ses collègues et non ses concurrents. Ensemble, ils et elles échangent, apprennent les un.es des autres et mutualisent des achats de matériel. Est-ce qu’elle n’a pas peur d’une concurrence agressive ? « Pas vraiment de la part ceux et celles qui sont paysans, répond-elle, car nous respectons le travail de chacun et œuvrons dans une démarche éthique et responsable d’une agriculture paysanne et vivrière. À la différence de certains vendeurs de sève qui ne sont ni producteurs ni paysans. Mais elle croit parfois être atteinte « d’une certaine naïveté, d’une utopie ! » précise même Florine. « Ce n’est pas totalement un hasard si mon entreprise s’appelle Les Vergers de l’Utopie » plaisante-t-elle.
Et la sève jaillit
Maintenant que nous avons récupéré et transféré la sève claire dans les bidons propres, nous pouvons passer à l’étape deux : percer quelques nouveaux arbres pour prélever. C’est tout à fait fascinant. Imaginez percer un tout petit trou de 8 millimètres de diamètres et 15 de profondeur et voir surgir comme par magie une sève absolument transparente qui s’écoule goutte à goutte. Nous plaçons alors un petit robinet – appelé chalumeau dans le jargon technique – relié à un tuyau, relié à un bidon qui sera le réceptacle de ce que nous offrira de meilleur le bouleau percé ce matin. Celui-ci donnera pendant 8 à 10 jours. Et suivant son envie pourra offrir d’un demi-litre à cinq ou six litres.
Je m’interroge : est-ce que prélever ainsi plusieurs litres de sève n’affaiblit pas l’arbre ? « Non, pas du tout, me répond Florine, il faut savoir que pendant la montée de sève, ce sont plusieurs centaines de litres qui circulent ». Et se rappeler que l’arbre donne ce qu’il peut, et sait préserver ce dont il a besoin. Pour savoir combien et quand prélever, Florine est avant tout à l’écoute : « je combine l’observation de la nature, de la météo et de la lune » me dit-elle, « c’est comme pour la marée : la lune a un effet attracteur. Lundi prochain sera une bonne récolte ! »
Une sève de bouleau pure et fraîche
Et après la récolte ? Après la récolte, retour au verger à Mordelles, le camp de base de Florine. C’est ici qu’elle conserve la sève dans une cuve en chambre froide avant de la conditionner dans des poches de 1,5, 3 et 5 litres. Pour Florine, pas de pasteurisation ni de microfiltration : la sève est absolument pure et fraîche. Si la pasteurisation permettrait certes de la conserver bien plus longtemps, et de la proposer tout au long de l’année, c’est un non-sens absolu estime la betulicultrice (oui oui, c’est ainsi qu’on dit !). Car le traitement thermique, et même la microfiltration, lui feraient perdre ses qualités, notamment sa concentration en minéraux et oligoéléments.
Or si l’on prélève la sève de bouleau, c’est bien pour bénéficier de ses nombreux bienfaits ! Détoxifiante, reminéralisante, la sève de bouleau est connue depuis des siècles, notamment dans les pays nordiques, au Canada, en Australie. Et aussi en France. Elle est extrêmement riche en minéraux, oligoéléments et vitamines, ce qui fait d’elle une boisson curative et réparatrice. Comme me l’explique Florine, elle a surtout une action sur les organes émonctoires : les reins, le foie, les intestins. Faire une cure de sève de bouleau aide l’organisme à éliminer toutes les toxines qui peu à peu encrassent ces organes. Les habitué.es saluent aussi souvent son effet bénéfique sur la peau et les cheveux.
Une petite cure de printemps !
Si Florine se dit avant tout paysanne et pas naturopathe, elle propose sa sève fraîche en trois formats pour bénéficier de toutes ses vertus : la cure classique qui consiste à boire 15 centilitres par jour pendant 20 jours, la cure renforcée pour laquelle on augmente la dose quotidienne à 25 centilitres et la cure découverte, idéale pour une première, qui se pratique en consommant 15 centilitres pendant 10 jours.
Vendue dans tous les magasins Scarabée, la sève de bouleau de Florine, fraîche, pure, n’ayant subi aucun traitement thermique ni microfiltration est une petite merveille. On la trouve au rayon frais jusqu’à fin avril. C’est vraiment le moment d’en profiter !