Chaque magasin Biocoop doit respecter le cahier des charges du réseau. Nous vous proposons d’explorer un de ces engagements et son application dans nos magasins : celui de la saisonnalité. Avec un exemple emblématique en ce début d’été : la tomate.
Comme tous les magasins Biocoop, Scarabée doit respecter un calendrier de saisonnalité sur les fruits et légumes. Prenons l’exemple d’un produit-phare des beaux jours : la tomate. Le calendrier Biocoop autorise sa vente de mai à novembre, avec une période de « souplesse » de 15 jours avant et après la campagne, suivant les années de production, et la météo.
Cela peut paraître « large » pour les consommateurs bio bretons attachés au respect des saisons. Ce calendrier constitue un « cadre » commun pour tous les magasins, au niveau national. Il est construit par la commission fruits et légumes Biocoop, composée de représentants de l’ensemble des magasins du réseau. Et la tomate, dans le sud de la France, elle démarre bien plus tôt qu’en Bretagne.
A Scarabée : de mi-mai à fin octobre
Chaque magasin peut aller au-delà de ces exigences. A Scarabée, « on est plutôt sur le cœur de saison », précise Hughes Van Kriekinge, référent fruits et légumes. Sa priorité est de proposer « le bon produit à la bonne saison », avec un critère supplémentaire : « la qualité gustative ». « On s’interdit de proposer un produit qu’on ne trouve pas bon ; bien entendu, il nous est impossible de goûter tous les produits, il nous arrive aussi d’avoir des surprises. C’est un travail d’équipe, qui nous engage tous sur nos rayons. » Concrètement, cela veut dire qu’à Scarabée, la tomate : c’est de mi-mai au 31 octobre. « J’attends aussi qu’il y ait les volumes suffisants sur la plate-forme avant de lancer le top départ, pour éviter le plus possible les ruptures », une fois la campagne lancée. Une livraison pour les huit magasins Scarabée, cela représente en effet 150 à 200 colis. Un volume de commande qui peut dérégler les appros des autres magasins Biocoop de l’Ouest, si il est irrégulier. Autre critère important pour Hughes : proposer un produit à un prix abordable ; ce qui est très compliqué en début de saison : « Il est arrivé que j’interdise des tomates françaises en début de saison, car elles étaient hors de prix ; nous aurions dû les acheter plus cher que nous les aurions vendues… Nous nous efforçons aussi de proposer une bio la plus accessible à tous. Il s’agit toujours de trouver un équilibre entre une rémunération juste pour le producteur et un prix de vente juste pour le consommateur. »
Et l’appro direct, avec nos fournisseurs locaux ?
« En planification locale, les tomates rondes et grappe démarrent début juillet. On ne peut pas se permettre de n’attendre qu’un approvisionnement local », explique Hugues, « nous sommes aussi des commerçants. » Mars-avril est en effet une période sensible. « C’est la période la plus tendue en bio du côté des fruits et légumes. Les personnes qui ont leur propre potager ne diront pas le contraire, pas grand-chose ne pousse à ce moment de l’année. Pas non plus beaucoup de planification possible pour nos maraîchers. » On arrive à la fin des légumes d’hiver, et les légumes de printemps-été tardent souvent à les remplacer. « Le second souffle arrive avec l’arrivée de la tomate! »
Local, France, Espagne ou Italie
Scarabée essaie donc de trouver un juste milieu entre un approvisionnement de qualité, au plus proche, et des rayons correctement achalandés où on n’entende pas souffler le vent des steppes… Cela veut dire qu’en tout début de campagne, les tomates proposées sont souvent des tomates d’Espagne, d’Italie, puis du sud de la France. Avec les garanties suivantes pour les tomates d’import : les contrôles du respect du cahier des charges européen sont identiques à ceux pratiqués en France, la filière bio étant la filière alimentaire la plus contrôlée ; côté Biocoop, l’exclusion de toute collaboration avec des fournisseurs de la « mer de plastique », au sud de l’Espagne. Parce qu’Almeria, en dehors de la chanson de Gainsbourg : c’est très vilain. Un paysage dévasté, et des pratiques « sociales » proches de l’esclavage moderne… Au-delà de cette interdiction, Biocoop a l’exigence d’aller à la rencontre de ses fournisseurs espagnols et italiens, pour vérifier le respect de ses exigences : les tomates, comme les concombres et les poivrons venant d’Espagne pour compléter l’offre française, sont tous issus d’exploitations que Biocoop est allé visiter.
Dès que c’est possible, nous sommes tenus (et nous y tenons à Scarabée) de privilégier l’approvisionnement en local. C’est un des engagements du volet « distribution » du cahier des charges Biocoop. Scarabée a d’ailleurs été pionnière dans la mise en place d’une planification de la production avec les maraîchers locaux, pour privilégier les ressources locales.
La carte des fournisseurs locaux
Et des tomates d’Espagne en été, ça arrive ?
La question qui gratte… Oui cela peut arriver ; lorsque l’appro, en local ou française, n’est pas suffisante, en particulier sur des mauvaises années. Or une fois une campagne lancée : elle est lancée. Le rayon est adapté à la saison, et, en terme de gestion de rayon, on ne peut pas se permettre de ne plus proposer, du jour au lendemain, un produit « phare » comme la tomate, une fois la saison commencée.
Vous le voyez sans doute : « on n’est pas parfait » comme l’admet humblement Hugues. Car cette question de la saisonnalité en amène bien d’autres ! Mais avec, toujours, la recherche du juste milieu entre engagements et commercialité, local-Scarabée et national-Biocoop, juste prix payé aux fournisseurs et juste prix pour le consommateur. Et, toujours : la priorité donné aux fournisseurs locaux.