Nous avons la grande chance, à Biocoop Scarabée, d’avoir été un des premiers magasins Biocoop à avoir un rayon poissonnerie. Respect des saisons, de la ressource, aléas climatiques, types de pêche : Vincent, référent, nous parle des exigences sur ce rayon ultra-frais.
Vincent, quelle est la part de poissons bio d’élevage, au rayon poissonnerie de Saint-Grégoire ?
Seuls les gambas et le saumon sont bio. Le reste est du poisson sauvage. Il vient principalement des criées d’Audierne, une des plus petite criée en France qui est ultra-qualitative, de la criée du Guilvinec, et de celle de Saint-Guénolé. Biocoop propose aussi, depuis plusieurs mois, une plate-forme d’achat pour le poisson, ce qui est une grosse avancée. Avec, tous les matins, une offre qui répond aux exigences du cahier de charges. Biocoop travaille avec plusieurs mareyeurs bretons et de la Côte Atlantique. Je me fournis auprès de Biocoop essentiellement en saumon, car il est extrêmement compliqué d’en avoir, et en dos de cabillaud, lorsque je n’en ai pas ailleurs. Mais c’est plutôt en dépannage, car je travaille déjà avec les mêmes criées que Biocoop. Travailler en direct me permet de garder un prix plus compétitif pour nos clients.
Au-delà du choix des criées avec lesquelles tu travailles et du respect des exigences du cahier des charges Biocoop, quelles garanties as-tu sur le poisson ?
Désormais, quand tu achètes un poisson en criée, tu as une étiquette où est mentionnée la taille, ce qui me permet d’exclure d’emblée les juvéniles, et la qualité. Je choisis des poissons de qualité « E », pour « Extra » : c’est la pêche du jour. Et de qualité « A » : il s’agit d’une pêche côtière, de 1 à 3 jours.
Je privilégie la pêche côtière, à la ligne ou au filet, pour un poisson de qualité E ou A. Les bateaux sortent entre 1 à 3 jours. Pour la pêche à la ligne, les bateaux font de 6 à 8 mètres ; elle concerne le lieu jaune, le bar, la dorade, le Saint-Pierre… de manière très saisonnière. Pour la pêche au filet, ce sont des bateaux qui font de 10 à 12 mètres. Il s’agit de filets maillants (ou droits), qui ne bougent pas : c’est le poisson qui vient dans le filet. C’est une technique plus douce, car le filet n’est pas tracté ; le poisson n’est ainsi pas abimé, et ce mode de pêche est bien plus sélectif sur la taille et les espèces pêchées. Cette pêche au filet droit concerne la lotte, le lieu jaune, le merlu.
Nous avons également des poissons pêchés au chalut, pour des espèces de fonds, comme la sole, la barbue, la limande, la langoustine. Attention, ce sont des espèces de fonds, pas de grands fonds ! Les bateaux, d’une dizaine de mètres, sortent de Saint-Guénolé vers le Golfe de Gascogne, sur 24 ou 48h. Alors que dans la pêche de grands fonds, ce sont des bateaux hauturiers de 25 mètres, qui sortent sur une semaine voire dix jours au nord de l’Irlande ou à l’ouest de l’Ecosse. Le souci est que ces bateaux hauturiers pêchent les mêmes espèces que les bateaux côtiers. Difficile pour le consommateur de faire la différence… Si ce n’est que le poisson issu de la pêche hauturière est moins cher, et de moins bonne qualité.
Y a t-il des contraintes particulières à travailler en pêche côtière ?
Oui. Travailler avec des bateaux côtiers, cela veut dire que dès qu’il y a un coup de vent : les bateaux ne sortent pas. Or, vu que j’achète au jour le jour : je n’ai pas de stock. Les clients ne comprennent pas toujours, lorsqu’on a pas ou peu de choses à proposer. Mais les pêcheurs sont aussi tributaires de la météo que les agriculteurs. Je pourrais acheter 2 palettes de poissons le lundi et l’écouler sur toute la semaine, comme le font pas mal de rayons poissonnerie… Une manière, aussi, de réduire le coût lié au transport. Mais on ne proposerait pas la même qualité et la même fraîcheur. Je passe du temps, chaque jour, à sélectionner le poisson en consultant la criée. Nous faisons nous-mêmes les filets sur le rayon, également, ce qui représente une partie non négligeable de notre travail.
Vous avez beaucoup de travail de préparation sur le rayon ?
Oui. Nous faisons de plus petites marges sur les poissons entiers, que les clients n’ont pas l’habitude de consommer, et nous les préparons, pour le même prix. Un filet de saumon est deux fois plus cher qu’un filet de lieu jaune pêché en Baie d’Audierne ! Le filet de saumon est pourtant le produit que je vends le plus. J’encourage les clients à prendre autre chose. La saison du poisson gras, c’est au printemps-été. En automne et en hiver, c’est la saison du poisson blanc, comme le cabillaud, le lieu jaune, le merlan. Les personnes qui souhaitent absolument manger du poisson gras en hiver peuvent aussi consommer des sardines en boîtes.
Cette demande de filets pose la question de l’équilibre matière, sur le rayon poissonnerie, comme sur les rayons boucherie ?
Oui ; il faut arrêter de manger uniquement du filet ! Il y a le côté « facile », tout prêt, à une époque où les gens ont moins le temps de cuisiner. Mais sur un cabillaud de 3kg : il n’y a qu’un kilo de dos de cabillaud… C’est la raison pour laquelle on propose aux clients des poissons entiers, moins chers, de saison, qu’on prend la peine de préparer.
Poissonnerie de Saint-Grégoire, ouverte le mardi, mercredi, jeudi de 9h30 à 13h et de 15h à 19h30 ; le vendredi, de 9h30 à 19h30, et le samedi de 9h30 à 19h.
L’info sur l’étiquette
Sur les colis livrés au rayon poissonnerie sont mentionnées les infos suivantes : la taille du poisson (de 10, le plus grand, à 50, le plus petit) ; la qualité (E, ici pour « Extra », la pêche du jour) ; le port et la zone de pêche (ici : Audierne, 27.7.27.8) ; le nom du bateau (Noz Dei II) ; ou le type de pêche (ici : filets maillants).
N’hésitez pas à demander provenance, type et qualité de pêche où que vous fassiez vos courses : cela fait bouger les lignes 🙂