Nicolas Paumier produit des légumes lactofermentés sur la ferme des Biotaupes à Vignoc. Les Cru’c, c’est le joli nom de cette entreprise qui nous régale de choucroute crue, kimchi, achards, pickles… Retour sur un parcours à faible empreinte carbone et à forte valeur gustative !
Vous êtes installés à Vignoc sur la ferme des Biotaupes, qu’est-ce qui vous a poussé à produire des légumes lactofermentés ?
Je suis cuisinier de formation et avec ma compagne Fanny, on avait au départ un projet autour de la conserve des légumes par pasteurisation, avec l’objectif de travailler en local des produits bio. On s’est vite rendu compte que la pasteurisation, la stérilisation étaient des procédés très énergivores. Et qu’en plus de consommer beaucoup d’énergie, cette technique de conservation dégradait le produit au niveau nutritif. Nous, on recherchait quelque chose de plus passif au niveau environnemental et on s’est rendu compte que la lactofermentation cochait toutes les cases du produit sobre. Au niveau environnemental, c’est peu impactant : peu de consommation d’eau, pas de cuisson, les produits se conservent à température ambiante…
On s’est lancé dans la lactofermentation en 2017, tranquillement pour voir si on trouvait notre place. Après une année, on s’est rendu compte de la demande et on a mis les bouchées doubles pour proposer nos produits sur les marchés en vente directe d’abord. Pour diminuer l’empreinte écologique de nos produits, on incitait les gens à revenir avec leurs contenants. Et puis il y a eu le covid. Ça a été un coup dur car les marchés se sont arrêtés. Mais ça a été l’occasion de commencer à vendre nos produits en boutiques, notamment dans les magasins Scarabée.
Quelle est votre démarche, votre petit secret, pour faire découvrir et apprécier ces saveurs inconnues il y a encore peu ?
On a fait goûter ! Vendre en vrac nous permet de faire déguster facilement. Et les personnes voient aussi le produit de près. Sur les marchés au début, on préparait systématiquement des petites tartines pour faire découvrir. On a aussi développé une offre de plats préparés avec nos produits : des wraps fabriqués avec la farine de la ferme préparés avec des produits de saison, des rouleaux de printemps, des arancini au kimchi, des potato buns avec une petite sauce à l’ail des ours que je récolte sur un petit spot pas très loin de la ferme, des empanadas avec des achards ou des navets à la libanaise…
Ces légumes que vous transformez, où allez-vous les chercher ?
On s’approvisionne principalement sur la ferme des Biotaupes sur laquelle notre labo est implanté. On y trouve les légumes, la farine, l’huile de colza. Mes œufs viennent de la ferme de l’Aulne à Langouët. Le maraîcher le plus éloigné auprès duquel je m’approvisionne, c’est Grégory Fachon à Bruz, qui fait du chou lisse et du chou rouge de très belle qualité ! Le chou chinois vient de chez Ronan Le Gall à la Mézière, les aromates comme la verveine sont cultivés par Louis Collet à Boisgervilly. Je complète avec Biocoop Restauration pour les aromates, le gingembre… où je trouve des conditionnements plus importants qu’en magasin. Je travaille toujours dans un état d’esprit de faible bilan carbone, avec très peu de transport du champ à l’atelier de transformation. Et le compostage est fait sur place.
Vous proposez vos produits au rayon frais de Scarabée, qui sont les petits chouchous de nos clientes et clients ?
Ce qui marche le mieux c’est la choucroute au thym : une choucroute rose avec du chou rouge et du chou blanc. Et puis le kimchi aussi, qui est le produit fermenté un peu connu en lactofermentation et qui a ses adeptes.
Aujourd’hui, après quelques années d’activité, est-ce que Les Cru’c ont des perspectives d’évolution ou avez-vous atteint votre rythme de croisière ?
Je dirais plutôt que j’ai atteint mon rythme de croisière. En termes de production, je n’ai pas envie d’en faire beaucoup plus. Avec ma place au marché des Lices, je fais un peu plus de plats préparés et je trouve mon équilibre. Je n’ai pas envie de devenir plus gros. Je ne compte pas vendre plus loin que le bassin rennais. Notre credo a toujours été de travailler en local le plus possible pour valoriser les légumes en restant dans le bassin rennais, du champ à l’assiette.
Découvrez la recette de la sauce pimentée fermentée de Nicolas