Prix en hausse, rupture d’approvisionnement de l’huile d’olive, les rayons huile connaissent depuis quelques mois des bouleversements qui peuvent agacer. Voici quelques pistes pour mettre de l’huile dans les rouages !
Les client.e.s des neuf magasins Biocoop Scarabée disposent, en fonction de leur taille, de nombreuses références d’huile. À Saint-Grégoire par exemple, on compte un peu plus de 60 références d’huiles en bouteilles dans le rayon Épicerie liquide et de 7 références dans le rayon Vrac. On oublie l’huile d’olive espagnole, toujours en rupture à l’heure où nous imprimons. Bien sûr, les plus grands magasins (Saint-Grégoire, Cleunay, Bruz…) proposent plus de choix que les « petits » magasins de Rennes (Vasselot, Jacques Cartier…). Chacun.e peut cependant y trouver son bonheur. Oui, mais à quel prix et… pas tout le temps.
Comme beaucoup de client.e.s l’ont remarqué, le prix de l’huile d’olive augmente régulièrement et les distributeurs d’huile d’olive en vrac liquide ne sont pas toujours approvisionnés. Pour quelles raisons ?
L’Espagne donne le LA
En Espagne, les mauvaises récoltes d’olive se succèdent année après année. La production 2022 était en baisse pour cause de sécheresse. Pour les mêmes raisons, la récolte de cette année ne s’annonce guère mieux. Au point que certains exploitants font le choix d’arracher leurs oliviers pour planter des pistachiers ou des amandiers, plus rentables, ou pour installer des panneaux solaires.
Par ailleurs, le marché ne dispose plus des stocks tampon qui permettraient de pallier aux aléas climatiques et voir l’avenir plus sereinement. D’où les augmentations observées ces derniers mois. « C’est le marché espagnol qui est roi dans le domaine de l’huile d’olive. Les Grecs se calquent dessus et alignent leurs prix… vers le haut », explique Valentine Redon, de la société 3J Développement, en charge de l’approvisionnement en vrac des magasins Scarabée.
Et la production locale ?
Depuis plus de vingt ans Scarabée se fournit en huiles de colza et tournesol (vrac liquide) et en chanvre et cameline (petites bouteilles) à la Safranerie, un huilier installé dans le Maine-et-Loire. Depuis la guerre en Ukraine, Jérôme et Virginie Marest, agriculteurs et transformateurs, ont vu monter l’incertitude et exploser les prix des matières premières. À commencer par les graines bien sûr, qui ont pris 30% de plus, mais aussi bouteilles, cartons, carburant, coût de l’assurance, frais bancaires…
« Un exemple parmi d’autres, notre fournisseur de bouteilles, un verrier français, nous obligeait à des livraisons de 26 palettes, c’est-à-dire un camion entier ! Vous imaginez l’impact sur notre trésorerie ? Aujourd’hui, nous ne sommes même pas sûrs d’être livrés. Tout est devenu très compliqué. On passe notre temps à gérer des problèmes qui n’ont rien à voir avec notre cœur de métier : la culture et la production d’huile. Nous préfèrerions passer un peu plus de temps dans les champs et moins de temps à l’administratif. »
Le dérèglement climatique ne fait pas de cadeau non plus. « Le gel a quasiment disparu et ce qui devrait être détruit en hiver ne l’est pas. En bio, nous n’avons pas de produits chimiques pour rattraper ça. Le manque d’eau est devenu chronique. Les réserves du sous-sol sont épuisées. Les sécheresses se succédant, nous avons dû changer de variétés, plus résistantes au stress hydrique. Nous avons de moins en moins de périodes saisonnières « normales ». Tout est très instable. »
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Que faire en magasin ?
Chez Scarabée, quelles mesures sont prises pour éviter les ruptures d’approvisionnement et la hausse des prix ? « Nous avons simplifié les formats de nos contenants, en supprimant une référence, les bidons de 30 litres, explique Valentine Redon de 3JD, pour l’huile en vrac. Les bidons de 10 et 20 litres peuvent être directement préparés par nos fournisseurs, ce qui permet de diminuer les coûts. Autre mesure, l’huile d’olive de Grèce augmentant presque à chaque commande, nous allons mettre en place des tarifs négociés sur six mois. »
Du côté des client.e.s, d’autres leviers sont possibles. On peut se tourner vers des produits de substitution. On peut, par exemple, utiliser de l’huile de tournesol désodorisée, adaptée à la cuisson. Pour les assaisonnements à froid, les mélanges Quatu’or (colza, sésame, olive et pépins de courge) ou Biocolive (colza et olive) présentent des alternatives intéressantes gustativement et en termes de nutriments (ratio d’omégas 3, 6 et 9). Biocoop propose d’autres produits dans son rayon épicerie liquide emballée comme des mélanges vinaigrette (pour l’assaisonnement) ou la sauce soja (tamari ou shoyu) pour la cuisson des légumes.
À noter que le beurre de ghee clarifié, méconnu en France, est parfaitement adapté à la cuisson. Il peut être utilisé en substitut de cuisson. Il ne noircit pas et résiste aux températures élevées tout en conservant ses qualités nutritionnelles et son bon goût de beurre. L’huile de coco, disponible en plusieurs versions (vierge, désodorisée…), est elle aussi, adaptée à la cuisson.
Huiles de grande qualité
Comme vous le savez, tous les huiliers référencés par Scarabée doivent répondre aux exigences du cahier des charges Biocoop qui régit les approvisionnements de la coopérative depuis… toujours. Elles sont bio bien sûr, locales dès que possible, puis régionales, nationales… Lorsqu’il faut aller au-delà, ce sont les pays limitrophes qui sont privilégiés. Ingrédients, processus de fabrication, traçabilité, emballage, politique sociale de l’entreprise… Tout est pris en compte. Les huiles présentent dans les rayonnages Biocoop sont toutes d’excellente qualité. « Payer son huile 9 euros le litre n’est pas choquant, appuie Jérôme Marest de La Safranerie, qui insiste pour replacer les choses en perspective. L’huile est un ingrédient de base, à usage quotidien, indispensable dans la cuisine et précieux pour l’équilibre alimentaire. Nos prix sont stables depuis un an. »
Et l’avenir ?
Malgré tous nos efforts pour limiter les augmentations tarifaires, les prix restent globalement à la hausse. Cependant, depuis quelques mois, on observe que le secteur de la Bio s’en sort beaucoup mieux que la grande distribution. Depuis deux ans en effet les grandes surfaces accusent des hausses cumulées de plus de 24% (entretien du directeur de U sur France Inter le 12/09/23). Les écarts de prix entre la Bio et la grande distribution se resserrent. Nous savons que cela reste difficile pour vous consommateurs et consommatrices, qui devez arbitrer entre une consommation en Bio à laquelle vous êtes profondément attachés et d’autres choix plus faciles mais plus impactant pour l’environnement.
Les petites astuces de Scarabée
Voici une petite combine pour économiser l’huile dans les vinaigrettes. On en remplace une partie par des oléagineux mixés, comme les purées de sésame, de cajou, etc. On y ajoute moutarde et vinaigre ou jus de citron selon ses goûts et on complète avec de l’eau et de l’huile (tant pour tant). Il suffit d’émulsionner au mixeur plongeant et de rectifier assaisonnement et fluidité de la préparation en fonction de l’usage que l’on compte en faire. Nappante, elle est idéale pour accompagner les falafels, plus liquide, elle fera bon ménage avec les crudités et les salades. Petite astuce (dans la petite astuce) : varier les purées et les vinaigres en fonction du plat que l’on souhaite accompagner.