« Mangeons sain et simple ». C’est le thème qu’a choisi de mettre à l’honneur Biocoop, durant tout le mois de mars. L’occasion de vous parler d’Aliments Ultra Transformés (AUT), de leur impact grandissant sur notre santé. Et de la démarche de nos magasins en la matière.
L’alimentation bio invite à la simplicité : pas de pesticides et fongicides de synthèse, des produits qui poussent à leur rythme naturel, ce qui leur procure une concentration en matière sèche, et donc en nutriments, qui les rend aussi plus riches en goût. Des aliments qu’on peut manger « entiers » -céréales, fruits, légumes, – en préservant tous les nutriments contenus dans l’enveloppe ou la peau… Bref, pas besoin d’en rajouter, les saveurs sont avant tout dans la qualité du produit de base, brut. Les grand.e.s chef.fe.s l’ont bien compris !
Exigences du cahier des charges
Bien sûr, les magasins Biocoop proposent aussi des produits transformés. Avec cependant une exigence particulière sur la composition des produits, liée au respect du cahier des charges Biocoop, qui va au-delà de celles imposées par le cahier des charges bio européen.
Là où le cahier des charges européen exige que 95% des ingrédients d’un produit soient bio pour qu’il soit certifié, tous les produits alimentaires sont 100% bio dans nos magasins ; sauf exception d’une liste dérogatoire de produits n’existant pas en bio et ne pouvant être certifiés, comme le sel, ou l’eau.
Biocoop refuse le principe de cultures génétiquement modifiées, et a des exigences particulières pour limiter les risques de contamination : soja origine France, maïs origine France ou Espagne. Une analyse des risques de contamination OGM est imposée aux fournisseurs du réseau.
Sur la question des arômes, Biocoop va aussi au-delà de la réglementation bio en exigeant que tous les arômes utilisés dans les produits alimentaires et compléments alimentaires soient naturels et certifiés bio. La préférence va aux produits ne contenant pas d’arôme du tout.
Dans les produits alimentaires toujours, pas de dioxyde de silicium (E 551). Cet antiagglomérant pour herbes et épices est autorisé en bio, interdit chez Biocoop.
Vigilance sur les aliments ultra-transformés
Et côté « produits transformés », nos magasins ont-ils des exigences particulières ? D’abord, il est important de distinguer « transformé » et « ultra transformé ». Depuis la nuit des temps, l’humanité transforme les aliments ; cuisson, fermentation, salaison, torrefaction, fumage… Autant de procédés utilisés pour conserver, rendre plus digeste, enrichir l’arôme des aliments, sans en faire pour autant des aliments ultra-transformés.
Les aliments ultra-transformés sont des aliments contenant des ingrédients qui ont été déstructurés puis reconstitués, ainsi que de nombreux additifs.
Ces additifs, appelés marqueurs d’ultra-transformation (MUT), sont eux-mêmes des produits déstructurés ou de synthèse, sans intérêt nutritionnel, se contentant d’ »améliorer » le goût, l’aspect, la texture.
Caractérisés par la déstructuration importante du produit de base, brut, par des ingrédients et des calories « vides », les aliments ultra-transformés sont souvent riches en sucre et matières grasses. Ils ont un effet hyperglycémiant et un effet satiétogène réduit.
La part D’AUT dans l’alimentation française
Les aliments ultra-transformés représenteraient plus de 70 % de l’offre alimentaire emballée de la grande distribution, selon le spécialiste Anthony Fardet*, ingénieur agroalimentaire, spécialiste des AUT en France et membre du comité scientifique SIGA (on en parle plus loin). Y compris dans les rayons bio des grandes surfaces, malgré des additifs bien moins nombreux qu’en conventionnel.
36% des calories consommées quotidiennement par les Français.e.s viennent d’aliments ultra-transformés. Alors qu’ils présentent un risque dès 15 %. Ils seraient en effet à l’origine, selon plusieurs études, de diabète, d’obésité, d’hypertension…
Biocoop et SIGA
Pour travailler sur cette question de l’ultra-transformation, Biocoop s’est associé à Siga. Siga est à la fois un indice scientifique, qui évalue le niveau de transformation des aliments sur une échelle de 1 (aliments pas ou peu transformés) à 7 (aliments ultra-transformés). et le nom d’une application téléchargeable sur un smartphone. Cette application peut être utilisée pour savoir quels aliments sont pas ou peu transformés, transformés, ou ultra-transformés, à limiter.
En septembre 2019, l’ensemble des produits à marque Biocoop, soient près de 450 références, ont été analysées selon l’indice Siga. Tous sont référencés sur l’application et sont pour la plupart très bien notés.
Cette collaboration a amené Biocoop à s’engager dans un plan d’action pour améliorer encore, au delà des exigences inhérentes au cahier des charges, les compositions de 124 références.
Ah ouiais ?!
Les engagements de Biocoop sur la composition des produits à marque vont en effet encore un peu plus loin que ceux du cahier des charges du réseau. Des exemples ? Les arômes sont naturels et bio, mais aussi issus uniquement de fruits, pour proposer une saveur au plus près du goût originel. Le carraghénane (E407), additif considéré comme « à risque », a été exclu des crèmes desserts.
Pas de compote à marque Biocoop avec ajout de sucre, mais des purées de fruits. Les confitures sont sans pectine ajoutée.Les huiles (produit et ingrédient) sont vierges, ou à minima désodorisées, donc moins transformées.
Le réseau s’engage également à supprimer les sucres cachés, souvent présents dans les produits salés.
Et à Biocoop Scarabée ?
Et dans notre coopérative, comment met-on à l’honneur une alimentation simple et saine ?
Concernant la composition des produits proposés par des fournisseurs locaux, les exigences sont alignées sur le cahier des charges Biocoop, et le niveau est déjà haut ! Ensuite, s’il s’agit d’un produit transformé en local, c’est la proximité de l’origine de chaque ingrédient qui fait la différence.
Deuxième levier pour privilégier les produits « bruts » : le prix ! En réalisant des marges plus basses sur les produits de base, plus hautes sur les produits transformés.
« Les produits locaux, le vrac, les produits de base sont ceux sur lesquels nous margeons le moins » précise Anja Gautier, référente commerciale. « Ainsi que les produits « bruts », par rapport aux produits transformés type « plats préparés ». Sur le secteur frais par exemple, la marge d’une galette de soja préparée, déjà cuisinée, va être plus élevée que sur un bloc de tofu nature. «
Enfin, un moyen de promouvoir les produits bruts est de promouvoir le « faire soi-même ». Et là : les initiatives ne manquent pas : cours de cuisine enfants et adultes ; animations « cuisine vitalité », en magasins, avec Chrystèle Poisson et Nathalie Joinis-Lephay, diététiciennes ; animations du coin « Recette-minute », au magasin de Cesson, avec Anne-Sophie Huchet, diététicienne également, qui propose par ailleurs des consultations diététiques au cabinet de Cesson… Sans parler des ateliers « Faire soi-même » pour réaliser cosmétiques et produits d’entretien.
Retrouvez tous nos ateliers et animations dans l’agenda-billetterie
Coût carbone
Nous l’évoquions déjà dans un précédent numéro de La Feuille : la transformation, et encore plus l’ultra-transformation des produits alimentaires, a par ailleurs un impact écologique très fort. Selon un rapport de l’ADEME consacré à l’empreinte énergétique et carbone de l’alimentation en France** : « La consommation d’énergie liée à la transformation des produits est du même ordre de grandeur (4,9 Mtep, Méga-tonne équivalent pétrole) que la consommation d’énergie de l’étape agricole. » Les produits qui ont des facteurs de consommation d’énergie et d’émissions les plus élevés à la tonne produite, par ordre décroissant, étant : les pommes de terre transformées, les boissons alcooliques distillées, et… les plats préparés. Sans se les interdire bien sûr, les limiter représente un vrai bénéfice, et pour notre santé, et pour celle de la planète.
Aliments ultra-transformés : l’exception pas la règle. Le billet diététique d’Anne-Sophie
* Spécialiste des AUT, Anthony Fardet travaille également sur « l’effet matrice » des aliments (voir le billet d’Anne-Sophie, ici). Plus d’infos sur http://www.anthonyfardet.com/
** »L’empreinte énergétique et carbone de l’alimentation en France, de la production à la consommation », janvier 2019, ADEME.