Nitrites, ni soumis
Les charcutiers de chez Scarabée n’ont pas à rosir de leurs efforts. En effet, plusieurs années de travail avaient été nécessaires pour pouvoir proposer aux clients des restaurants et magasins une charcuterie sans sels nitrités. À commencer par le jambon en 2021. C’est à coup de bouillons betteraviers et de légumes fermentés que les équipes avaient fini par trouver la saumure parfaite combinant l’absence de ces conservateurs chimiques et une couleur appétente.
Une avancée dont Scarabée ne pouvait se passer vu le récent rapport alarmant de l’Anses (août dernier). Elle confirme « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. » Selon l’Agence, « plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. »
Selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), la consommation de charcuteries et salaisons contribue en France à plus de 4 380 cas de cancer chaque année.
Si la production de charcuterie n’est plus internalisée chez Scarabée, les engagements sont restés les mêmes : aux services arrières la quasi-totalité de la charcuterie proposée par les bouchers est désormais sans sels nitrités. Scarabée a, pour cela, choisi de s’associer avec deux partenaires de confiance avec qui elle partage les valeurs et même parfois les recettes ! En effet, l’élaboration du jambon sans sel nitrités s’est faite conjointement avec Cochons des Prés, quant à Salaison bio valeur, également fournisseur de Biocoop, il aura aussi fallu deux années pour parvenir « à produire un jambon sans sel nitrité, et pour aller plus loin, sans aucun ajout d’additif ou d’auxiliaire technologique ». « Ce jambon naturellement gris reflète la couleur caractéristique de la viande de porc cuite sans additif », précise SBV. Une couleur qu’il a fallu apprivoiser. « Avec de la pédagogie on y est arrivé », se réjouit Johann, boucher au magasin de Cleunay, En effet, avec 4 à 5 jambons vendus par semaine dans ce magasin, le jambon blanc qui n’est plus rose est la véritable star du rayon boucherie !
Halte à l’ultra transformé
On a tous émergé, enfant, devant un bol de céréales goût chocolat ou caramel au packaging plein de promesses. Nous savons désormais que ces purs produits de l’industrie agroalimentaire que l’on nomme ultra-transformés ne nous veulent pas que du bien, malgré les allégations de l’emballage : céréales complètes, riche en fibres ou en vitamines… Plus d’une trentaine d’études montreraient en effet des liens entre une consommation excessive de ces produits ultra transformés et des risques de surpoids, d’obésité, de diabète, de maladies chroniques, de symptômes dépressifs voire de mortalité*. Carrément effrayant !
Mais au fait, que sont ces aliments ultra transformés ? Ce sont ceux qui contiennent des ingrédients artificiels, qui ont été transformés par une succession de procédés chimiques, physiques ou biologiques pour conduire à leur purification et souvent à leur dégradation. Pour faire simple, le chercheur Anthony Fardet**, à l’Inrae définit ces ingrédients, nés dans les années 1980, comme « fake food » ou faux ingrédients. « Il faut voir ces ingrédients comme cosmétiques. Grâce à eux, on maquille un produit pour modifier ses caractéristiques sensorielles, son aspect visuel, son odeur… Parce que c’est ce qui va nous faire acheter ce produit.»
Des exemples d’ingrédients ultra transformés : sirops de glucose, amidons modifiés, huiles raffinées…
Biocoop est partie en guerre contre ces marqueurs d’ultra transformation. Elle fait figure de pionnière en s’engageant sur le sujet depuis plusieurs années contre ces produits « pimpés ». En septembre 2019, l’ensemble des produits à marque Biocoop a été analysé selon l’indice Siga qui informe et éduque les consommateurs au mieux manger pour mieux vivre. Car, qui dit bio ne veut pas forcément dire non ultra transformé. Près de 450 produits ont été passés au crible. Biocoop a, depuis, engagé un plan d’action pour améliorer les compositions et réduire le niveau d’ultra-transformation de centaines de références. Des exemples ? Le retrait des amidons dans les soupes, le retrait des sirops de glucoses fructoses, sirop de blé, sirop de maïs de toutes les références pour éviter ces fameuses « calories vides », n’apportant aucun nutriment bon pour la santé. Mais l’engagement Biocoop passe aussi par sa part-belle faite au vrac. Pour Emmanuelle Joye, chargée de recherche et développement ingrédients et spécifications chez Biocoop, pour éviter les marqueurs d’ultra transformation, l’idéal est de se retourner vers des produits bruts,
en consommant en vrac notamment. « Une bonne façon de retrouver des produits simples et sains, et d’éviter le suremballage qui a aussi un impact sur notre santé et sur l’environnement. » Remettre la cuisine au cœur de son alimentation, c’est aussi ça bien manger, « et ne pas laisser les industriels décider pour nous ».
Cet article t’as plu ? Si tu souhaites suivre notre actualité chaque mois avec une actu sur la vie de la coop, un engagement Biocoop et son application à Scarabée regardés à la loupe, et l’agenda des dates à retenir