Consommer autrement

Portrait : Cochon des prés, charcuterie bio

« Cochon des prés » est un de nos fournisseurs locaux de charcuterie bio. Depuis la rentrée 2022, et la fermeture de l’atelier de transformation de charcuterie Pique-Prune, de nouveaux produits de sa fabrication sont venus étoffer les services arrières de nos magasins, principalement en jambon sans nitrites, avec toujours ses spécialités : andouille de Guémené et Dinan et andouillette. Une équipe de passionnés, avec à sa tête Nicolas Lefebvre, fervent défenseur d’un savoir-faire artisanal et local.

Nicolas Lefebvre

Cochon des Prés
Rue du Miroir du Temps, ZA Les Landes Fleuries
22100 Quévert

Comment a démarré « Cochon des prés » ?

Je suis gourmand et passionné. Fier de notre région et de ses traditions culinaires, j’ai décidé de me lancer en 2011 dans un métier de savoir-faire artisanal : la charcuterie. Souhaitant prendre ma part localement, je me suis engagé dans la bio afin de mettre l’énergie nécessaire à la création de l’entreprise au service du développement durable, en insistant plus particulièrement sur la dimension sociale et environnementale.

N’étant pas charcutier de formation, j’ai choisi de prendre le temps pour découvrir le métier et construire une entreprise en phase avec ce qui m’anime. Quels produits, quelle équipe, quels partenaires ? J’ai pris beaucoup de plaisir à aller à la rencontre des magasins spécialisés bio pour écouter leurs besoins, découvrir le monde de l’élevage de porc bio et comprendre leurs enjeux. J’ai commencé avec 3 partenaires : le groupement d’éleveurs Bio Direct (éleveurs de porcs bio du Grand Ouest) et deux artisans : Cosperec, basé en centre Bretagne (pour le jambon, saucisses, produits fumés, pâtés et rillettes) et Kerandou, situé à Dinan, pour les andouilles. Je m’étais fixé l’objectif de monter mon propre atelier de fabrication au bout de deux ans.

La découverte du monde de la fabrication d’andouilles au travers de l’entreprise Kerandou a été un déclic ! Même si la production à l’époque n’était pas en bio, hormis les quelques pièces fabriquées à façon pour nous, ce métier avait énormément de sens pour moi. Il s’agit d’un savoir-faire pour lequel il n’y a pas de formation. Seule la transmission au sein de l’entreprise permet de préserver les techniques de fabrication.

Pour passer à la deuxième étape, j’ai décidé de reprendre cette entreprise « d’andouilles 😉 » en 2012, et d’y amener des perspectives de développement riches de sens, en l’orientant vers la charcuterie bio. On a tout refait : le sol, l’électricité, le circuit froid… Pour que la production bio de charcuterie et d’andouilles, ainsi que l’andouillerie non bio puissent coexister correctement. Quand j’ai repris l’entreprise, il y avait 7 personnes dans l’équipe, avec un savoir-faire exceptionnel, ayant à cœur de le partager. Aujourd’hui nous sommes 30.

Toute la production n’est pas en bio ?

Non, car pour l’andouille bio, il y a peu de matière première. Or pour réaliser une andouille, il faut 5 kg de chaudins (gros intestins) de porc ! Nous fabriquons environ 60 andouilles bio par semaine.

La fabrication d’andouille conventionnelle a permis à l’entreprise de financer la mise en place de la fabrication de charcuterie dans notre atelier Dinannais. Le défi était de taille car nous avons enrichi le savoir-faire historique de fabrication d’andouilles, de ceux du jambon sans nitrite, produits fumés, saucisses, pâtés et rillettes, en partant d’une feuille blanche. Nous avons pu mettre en place les conditions idéales pour que l’implication de chacun de nous se transforme en produits gourmands ! Cette ouverture permet de développer les compétences en interne. Nos expert.e.s de la fabrication d’andouille ont appris de nouveaux métiers.

En 2019, nous fabriquions 55% d’andouilles non-bio pour 45% de charcuterie bio. Nous arrivions à un moment de bascule. Nous allions progressivement réduire notre part conventionnelle pour développer la bio à laquelle nous croyons et qui mobilise nos énergies depuis le début de l’aventure.

Depuis 2019, nous avons continué à construire notre projet de développement, centré sur les savoir-faire pour développer la qualité de nos produits. Mais nous avons été bien bousculés pendant ces trois dernières années. Les données depuis la crise du COVID ont fondamentalement changées. Il nous a fallu 1 an pour nous remettre de la désorganisation crée par l’explosion de nos ventes pendant cette période.

Nous avons choisi depuis de nous recentrer sur les rayons Boucherie Charcuterie des magasins. Cela nous
a permis de concentrer nos énergies avec celles de nos clients sur le projet de départ : travailler sur nos enjeux communs, développer les hommes pour améliorer la qualité de nos produits.

Quels produits proposez-vous en « sans nitrite » à Scarabée ?

Notre gamme sans nitrite s’est élargie depuis 2019 également. Voilà les produits que nous proposons aujourd’hui sans nitrite : le Jambon de Dinan, le rôti cuit, les jambonneaux, le saucisson à l’ail, les Francfort, les saucisses fumées, les pâtés, les rillettes, les boudins blancs et noirs. Nous serons en mesure de proposer les poitrines fumées et le bacon sans nitrite pour fin décembre 2022. Il nous restera la gamme d’andouilles sur laquelle travailler sur l’année 2023.

C’est un très gros travail pour une petite entreprise comme la nôtre. Il s’est étalé sur les 3 dernières années et nous l’avons construit avec nos clients. Ce sont leurs retours qui nous ont permis d’affiner nos façons de faire. Nous avons besoin de pouvoir échanger en permanence pour continuer à avancer.

Suite à la fermeture de notre laboratoire de charcuterie Pique-Prune à l’été 2022, votre offre à Scarabée s’est agrandie, pour que la coopérative puisse continuer à proposer une offre de charcuterie bio à la coupe en magasins. Quels nouveaux produits « Cochons des Près » pouvons-nous retrouver aux services arrières de nos magasins ?

Depuis fin juillet, notre offre chez Scarabée s’est considérablement étendue. Nous proposons aujourd’hui dans les rayons boucherie des magasins Rennais l’ensemble de nos produits en plus des andouilles que vous connaissez depuis longtemps maintenant. Des projets sont en cours pour vous proposer des produits encore plus gourmands. Nous allons avancer avec l’équipe des Bouchers de Scarabée animés par Mickaël sur le sujet. Vous en verrez bientôt plus en rayon !

Dans un contexte difficile pour la bio actuellement, comment se porte Cochons des Près ?

Le ralentissement de l’activité en bio nous a conforté dans la volonté de nous spécialiser. Après une phase de stabilisation, Cochon des Près est aujourd’hui à l’équilibre. Je crois fermement dans l’avenir de la charcuterie bio car les difficultés que nous traversons aujourd’hui renforcent les liens entre les acteurs de la filière. L’évolution de notre partenariat avec Scarabée a été clé pour renforcer nos liens avec BioDirect. Ce rapprochement nous permet d’aborder les prochains défis plus sereinement, ce qui n’est pas un vain mot en cette période remplie d’incertitudes !

Partager