Rendez-vous à Saint-Grégoire où Vincent et Erwan tiennent la barre d’un rayon pas
comme les autres.
Mardi, 16 h. Vincent, poissonnier depuis 16 ans chez Scarabée a les yeux rivés sur son écran d’ordinateur et l’index prêt à dégainer. Et pour cause, c’est l’heure de la criée. Alors que les bateaux de la Baie d’Audierne rentrent au port, chargés de poissons frais, Vincent surveille avec attention les prises du jour. Du grondin, du maquereau, du tacaud, du merlu…
Ils sont aujourd’hui peu nombreux les poissonniers à travailler ainsi et acheter « au cul du bateau », mais Vincent et Erwan, son collègue arrivé en 2020, y tiennent. Ce sont d’ailleurs les seuls du
réseau Biocoop à travailler ainsi, sur la vingtaine de poissonneries existantes.
La plupart des poissonniers passent en effet par des mareyeurs, les grossistes du poisson. « C’est un moyen pour nous de contrôler la traçabilité du poisson que nous vendrons », insiste Vincent. L’autre point, et pas des moindres c’est le prix : inscrit sur ces plateformes d’enchères descendantes, les deux poissonniers négocient en direct avec les vendeurs, ce qui leur
permet d’acheter la marchandise sans intermédiaire et parfois à très bon prix. « Des fois on gagne, des fois on perd », s’amuse Vincent qui lorgne sur un lot de maquereau.
Ce qui expliquera que les prix fluctuent en rayon : « Si nous arrivons à toucher un lot intéressant, le prix est immédiatement répercuté sur nos clients. Parfois d’ailleurs ils ne se rendent pas compte qu’ils ne trouveront ce poisson à un tel prix nulle part en Bretagne ! » Mais certains ne s’y trompent pas… « Nous avons des clients qui viennent spécialement à Saint-Grégoire pour le rayon poisson. Ils mangent au resto de Cesson ou Cleunay, mais viennent faire leurs courses ici. »
« Bon, moi j’aime bien venir aussi pour raconter des histoires drôles à ces deux-là. Mais il faut avouer que leur poisson il est… Mouah », sourit une fidèle cliente en accompagnant ses mots d’un geste élogieux de la main..
Le dernier des produits sauvages
Car en travaillant ainsi, le rayon poissonnerie assure une fraîcheur incomparable à ses poissons. « Pêché au matin, vendu le soir, livré le lendemain matin, résume Vincent, ce qui n’empêche pas certains de nous demander parfois : il est frais votre poisson ? » Oooh que oui. Mais au-delà de cette évidence, c’est évidemment la traçabilité qui occupe les deux poissonniers.
Chez Scarabée, vous ne trouverez que du poisson de pêche côtière. « Ils sont issus de bateaux qui ne sortent pas plus de 36 heures et qui pratiquent la pêche à la ligne, au filet et au chalut
contrairement aux hauturiers qui pratiquent le chalutage de fond », précise Vincent. A titre d’illustration, là où un ligneur ramènera 250 kg de poissons, un hauturier en ramènera plusieurs dizaines de tonnes.
La technique de pêche et le lieu d’origine, voici, en toute transparence ce sur quoi les poissonniers se doivent
d’être totalement fiables. « Car, ce que les gens oublient souvent, insiste Vincent, c’est que nous sommes les derniers à vendre un produit totalement sauvage. » Saisonnalité, météo, coefficient des marées, période de reproduction… sont autant d’éléments à prendre en compte dans le choix des poissons. Aujourd’hui, seuls le saumon et les gambas sont élevés et achetés via la plateforme Biocoop. Tout le reste est sauvage et breton.
« Les clients ont besoin d’un véritable accompagnement sur le poisson, et c’est une bonne partie du job, décrit Erwan, on doit pouvoir leur expliquer que l’été, par exemple, il y aura moins de choix que l’hiver. Mais, on va aussi les orienter sur leur choix, car les clients vont vite se diriger vers ce qu’ils connaissent déjà et
passer à côté de choses excellentes, plus confidentielles et… moins chères ! J’ai récemment conseillé à un monsieur de prendre de la limande à 12 euros/kilos, bien moins chère que la sole, il est revenu pour me dire à quel point il s’était régalé ! »
Le phare reste éclairé le mardi, mercredi, jeudi de 9h30 à 13h et de 15h à 19h30 ; le vendredi, de 9h30 à 19h30, et le samedi de 9h30 à 19h.
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