Beaucoup d’entre vous connaissent nos magasins, pas forcément nos snacks et restaurants bio-végétariens Pique-Prune, dont le premier a pourtant ouvert en… 1987. Avec, déjà à l’époque, un objectif : faire découvrir les produits proposés en magasins à travers une cuisine bio, végétarienne, gourmande (c’est mieux) et bon marché. On y mange quoi ? Quelle est la part de produits locaux ? Respectent-ils le même cahier des charges que les magasins ? Allez hop, à table !
Le premier restaurant Scarabée (il ne s’appelait pas encore « Pique-Prune ») a ouvert en 1987, boulevard de Chézy. Avec déjà l’idée de proposer une cuisine bio-végétarienne, à l’époque où ce n’était pas vraiment à la mode, en mettant en valeur les produits vendus en magasin ; ce premier restaurant était aussi un lieu d’échange entre les adhérentes et adhérents, qui donnaient, aux débuts de la coopérative, tous et toutes de leur temps pour faire tourner magasin et restaurant.
Pourquoi bio ET végétarien ?
Par écologie. Et par économie ; si consommer bio en faisant en sorte que les producteurs et productrices soient correctement rétribué.e.s coûte plus cher, une des clés pour équilibrer son budget est de manger plus végétal. L’idée, déjà, était pour Scarabée de développer la consommation de produits bio en les rendant accessibles à tous les budgets. Et pas juste à un public privilégié.
Aujourd’hui encore, restaurants et snacks restent un moyen convivial et concret de découvrir ou faire découvrir les produits vendus dans nos magasins, ainsi que la cuisine végétarienne. Sans perdre de vue la gourmandise. Pour les plus sceptiques, un conseil : choisir le jour du burger ou des lasagnes Pique-Prune, pour chasser quelques idées reçues sur les « mangeurs de graines »…
Pros de la cuisine végé
Cet « historique » fait des cuisiniers et cuisinières Pique-Prune des spécialistes de la cuisine bio-végétarienne. Entre celles et ceux qui y étaient déjà sensibilisés avant de rejoindre Pique-Prune, celles et ceux qui ont suivi les formations animées il y a quelques années par Brigitte Mercier-Fichaux sur la connaissance des produits et l’équilibre alimentaire en cuisine végétarienne, et les formations, aujourd’hui, proposées par Anne-Sophie Huchet, diététicienne à Biocoop Scarabée Cesson : les équipes maîtrisent bien le sujet.
Elles revisitent les classiques de la cuisine française tout en s’inspirant des cuisines du monde, où les exemples de plats traditionnels végétariens sont légion : du couscous maghrébin associant semoule de blé et pois chiche (la viande était réservée aux jours de fête), au dahl de lentilles indien servi avec du riz, en passant par les tortillas de maïs sud-américaines dégustées avec des haricots rouges.
Le B.A-ba de la cuisine végétarienne, rappelons-le, étant d’associer céréales demi-complètes ou complètes et légumes secs (légumineuses) pour avoir l’ensemble des acides aminés essentiels à une alimentation équilibrée, dans un plat sans viande.
La légumerie, poste essentiel
Avant la cuisine, il y a l’indispensable poste de la légumerie, « la pluche » pour les intimes, qui représente un gros gros travail dans nos restaurants. Où on nettoie, brosse, taille les légumes. Ces derniers sont en effet au centre de toutes les attentions, lorsqu’on travaille en végétarien et en « frais ».
100% bio, frais, en priorité local, et de saison
Tous les produits répondent aux mêmes exigences du cahier des charges Biocoop que les magasins : 100% bio bien sûr, mais aussi de saison, et prioritairement locaux. Chaque semaine, une quarantaine de fournisseurs et fournisseuses situées dans la périphérie rennaise livrent en direct les restaurants, essentiellement en fruits et légumes, œufs, fromages, lait et pains.
Pique-Prune travaille donc avec des produits frais, la cuisine est faite-maison. Aucun produit n’est acheté surgelé, les conserves se limitent au concentré de tomate ou tomates pelées dans certains mijotés, l’hiver. Pour les produits que les restaurants ne peuvent se procurer en direct et local, ils proviennent de la plate-forme d’achat Biocoop Grand Ouest, comme pour les magasins, et de Biocoop restauration pour les gros conditionnements.
Anti-gaspi : Rien ne se perd, tout se transforme
Chaque jour, les invendus en fruits et légumes du magasin Biocoop Scarabée voisin arrivent au restaurant. Les équipes retirent les parties abîmées qui rendent ces produits invendables en magasins, même si ils sont toujours consommables, pour utiliser ce qui est encore bon en tartes, en purées ou compotes.
Les fruits et légumes un peu « hors normes » que les producteurs locaux ne peuvent proposer en magasins – des poireaux trop gros, des petits fruits savoureux mais légèrement flétris, des potimarrons à la peau un peu tachée- sont aussi rachetés à un prix promotionnel ; ce qui permet aux fournisseurs de les vendre tout de même, aux restaurants de faire une économie, et aux uns comme aux autres d’éviter le gaspillage alimentaire.
Cette logique « anti-gaspi » s’applique aussi aux pains, transformés en chapelure ou en croûtons, comme à tout autre produit (yaourt, lait…) dont la DLC (date limite de consommation) arrive bientôt à terme. Si un fond de biscuits vendus en vrac est en miettes, abracadabra, il servira de base pour un cheesecake.
Quant aux pertes qui peuvent survenir dans les restaurants, Pique-Prune travaille avec des associations en local, comme Cœurs Résistants, association rennaise d’aide aux personnes en situation de précarité, dont beaucoup sont sans domicile fixe.
Enfin, les trois restaurants ont développé différents circuits de réemploi-recyclage des matières : les cartons sont repris et recyclés par l’entreprise de réinsertion la Feuille d’Erable ; de nombreux contenants (cagettes, bouteilles) sont récupérés par les producteurs eux-mêmes. Les déchets verts sont collectés par une entreprise pour partir à la méthanisation.
La consigne : ça cartonne
Autre illustration « 0 déchet » : les emballages jetables ont progressivement laissé la place, dès 2020, aux réutilisables. Avec une accélération en février dernier, avec la vente à emporter, où tout le monde a pu prendre pleinement conscience de l’importance des emballages… Les clients et clientes sont désormais invitées à venir avec leurs contenants aptes au contact alimentaire. Des boîtes en verre réutilisables sont proposées à la vente au prix symbolique de 2,70 €, en dépannage. Et Pique-Prune propose aussi depuis le printemps dernier un système de consigne qui remporte un grand succès, avec des boîtes consignées à 3 €. « Nous ne faisons pas de marge commerciale sur ces boîtes, juste une marge permettant de couvrir nos frais de nettoyage et stockage, selon un protocole strict » précise Mélanie Bompoil, coordinatrice des restaurants et membre du Directoire. Pensez cependant à ramener vos contenants personnels ou consignés, pour les repas à emporter.
Le vrac s’invite au restau
Le développement de la vente en vrac étant une des priorités de la coopérative, il s’invite également à Pique-Prune ; dès juin 2020, les entrées sont vendues au poids. alors que jusqu’alors, les clients et clientes payaient à l’assiette, un prix unique, quelle que soit la quantité servie. Pourquoi ce choix ? Pour que petits et gros mangeurs soient traités équitablement, par un prix défini au 100 grammes (2,10 € pour les non sociétaires, 2 € pour les sociétaires). Choix qui permet aussi de lutter concrètement contre le gaspillage alimentaire, puisque chaque client et cliente peut se servir et payer la stricte quantité souhaitée, et peut goûter un aliment, en en prenant une toute petite quantité. Depuis juin, le même système est proposé sur une partie du buffet des desserts (salade de fruits, mousse, riz au lait, fromage blanc…), parallèlement aux desserts à l’assiette.
Collectif et en contact
« Il y a un côté très collectif dans le travail en restaurant » souligne Mélanie. Un aspect renforcé par le fait que les cuisinières et cuisiniers sont amenés à « tourner » sur différents postes ; et à servir les clientes et clients, dans cette organisation en self, comme à faire l’encaissement et l’accueil. Ce qui permet d’être en contact permanent avec le public.
Pourquoi « Pique-Prune »
Par amour des coléoptères… Le Pique-Prune est une espèce de scarabée dont la présence, dans les années 2000 sur le tracé de l’A28 Alençon-Le Mans, avait conduit à interrompre sa construction. L’histoire a inspiré Isabelle Baur, présidente du Directoire, qui proposa de nommer les restaurants « Pique-Prune » en l’honneur du téméraire insecte, qui fait bien partie de la famille des Scarabées… Et dont le « piquant » et la « prune » s’inscrivait aussi parfaitement dans le registre de la cuisine. L’idée étant aussi de souligner l’identité et l’univers propre des restaurants, par rapport aux magasins.
Les menus des restaurants et snacks sont consultables ici. Pique-Prune Restaurants : Rennes Cleunay et Cesson-Sévigné. Ouverts du lundi au samedi, de 11h30 à 14h.