L’histoire commence en 1986… Au premier étage du magasin situé sur le boulevard de Chezy plus exactement où se retrouvent d’abord les adhérent.e.s pour grignoter. C’est une personne de l’équipe qui ramène d’un voyage en pays scandinave une idée qui séduit les équipes de Scarabée : lancer un resto végétarien basé sur le déclaratif. Les convives se servent, mangent et déclarent ce qu’ils ont dégusté avant de payer. La confiance règne.
25 francs le menu
Un petit resto s’ouvre donc mi-décembre à l’étage de la coop pour nourrir les adhérents. Deux cuisiniers/animateurs sont embauchés et font une vingtaine de repas chaque jour. 25 francs le menu végétarien : autant le dire, par son prix et la composition des repas entièrement végétariens, Scarabée fait figure de pionnier. Le caractère amateur de l’organisation fait le charme de ces premières années, d’ailleurs l’équipe de l’époque n’hésite pas à solliciter l’aide de coopérateurs pour soutenir les deux cuisiniers à la plonge, ou à l’épluchage. Ce resto, c’est surtout l’occasion de faire découvrir comment cuisiner certaines étrangetés en vogue à la coop et nul par ailleurs… le tofu, le tempeh, les protéines de soja.
Un lieu hybride
Lors de son déménagement boulevard Voltaire (Cleunay) en 90, Scarabée n’oublie pas d’emporter son resto dans ses cartons, objectif : proposer un vrai espace de restauration ouvert à tous les sociétaires. Le nombre de tables s’élargit mais le concept reste le même : « Tout le monde était en confiance totale, on se servait, on mangeait et on allait payer ensuite », se souvient Mikaël Corroler, alors objecteur de conscience et chargé de l’animation. Car, le restaurant est un lieu hybride de conférences, d’animations diverses, d’ateliers de cuisine et d’exposition. Chaque mois, des sculptures, des peintures sont installées avec cette volonté de favoriser les échanges, l’ouverture sur différentes formes artistiques… Le petit coin bibliothèque géré par une association invite lui aussi à franchir la porte de ce resto qui n’a rien d’ordinaire.
Cette pièce conviviale, un peu comme à la maison, ils sont nombreux à s’en souvenir : le coin jeu dissimulé derrière une porte, ses toiles cirées colorées et surtout… la cheminée centrale pour laquelle on se battait presque en hiver !
Mais ce qui marque aussi, c’est le caractère révolutionnaire d’une cuisine qui change de chez maman ! « Je me souviens très bien que la première fois où j’ai mangé du riz autrement que du riz au lait, c’était au resto Scarabée », s’amuse Marie-Jeanne Perocheau, embauchée au bout d’un an, face à l’afflux de gourmands. Elle sourit : « Moi, c’est cette cuisine là que je voulais faire, avec du tofu, des algues, toute une panoplie de crudités ! » Un brin nostalgique, celle qui est toujours salariée chez Scarabée évoque ces intenses moments parfois un peu improvisés derrière les fourneaux : « On était quatre en cuisine. Il y avait un petit buffet de crudités, un plat et un dessert. On avait qu’un seul four pour tout faire. Et la fréquentation a commencé à bien grimper… Le jour où il y avait des empanadas au menu, il fallait en faire tellement tant les gens aimaient ça, car ils prenaient aussi à emporter. On n’avait pas de pétrin, on étalait tout à la main… quel boulot ! »
Depuis leur cuisine ouverte, chose tout à fait originale pour l’époque, les cuisiniers vêtus de tabliers cousus main concoctent des plats dont on se souvient encore : des tartes, des quiches, des lasagnes au chou-fleur, du gâteau aux amandes, du chou farci au riz, du tofu… et la fameuse vinaigrette au tahin qui faisait déplacer les foules… Des recettes d’ailleurs réunies dans un petit cahier de recettes alors en vente au magasin.
Dans les années 2000, le restaurant qui a fidélisé sa clientèle fait des petits. Celui de Saint-Grégoire ouvre en 2003 puis celui de Cesson en 2008 au moment de son déménagement. C’est à ce moment-là que les restaurants sont baptisés Pique-Prune, en hommage à un petit Scarabée protégé responsable de l’arrêt de la construction de la 2×2 voies entre Flers et Argentan. Tout un symbole !
2000 et l’arrivée du self
Si les équipes des nouveaux restos sont renforcées et les espaces modernisés, le principe du déclaratif, lui, est resté intact. Mais, à quel prix ? Alors que le restaurant de Saint-Grégoire flambant neuf est toujours plein, il reste déficitaire au bout d’une année… Bien vite, il apparaît aux yeux des équipes qu’un énorme écart se fait entre ce qui est réellement bouloté et ce qui est, au final, payé. Le déclaratif a ses limites. « Il nous est arrivé aux oreilles que chez Scarabée on mangeait très bien et presque à l’oeil ! », se souvient Isabelle Baur, alors en charge du développement. Pour ne pas tirer l’activité de Scarabée vers le bas et pour valoriser l’énorme travail des équipes en cuisine, le directoire décide de prendre le taureau par les cornes : des lignes self sont installées dans les restaurants, avec au bout… la caisse. C’est la fin du rêve scandinave.
Ce grand changement est accompagné d’une remise en question plus globale, l’offre et la déco sont remises au goût du jour. L’envie : donner un coup de peps au végétarien, sortir d’une certaine routine et proposer une offre plus variée, exigeante et surtout… toujours délicieuse. « Accompagnés pendant un an, nous avons travaillé à professionnaliser nos restaurants, on a rationalisé nos méthodes, équiper les cuisines, travaillé nos objectifs, nos prix… pour avoir une offre ultra qualitative : chaque jour du beau, du bio et du bon dans les assiettes. Bien sûr, on ne voulait pas perdre de vue notre objectif : cuisiner les produits des magasins et des producteurs du coin en proposant des repas équilibrés végétariens et avec des propositions végétaliennes », rappelle Isabelle Baur.
Avec un assortiment d’entrées variées et gourmandes, une large offre de desserts de pâtissiers et des assiettes d’une grande qualité, créatives et parfaitement dressées, les restaurants montent d’un cran grâce au travail fourni par les équipes. Les cuisiniers proposent également du pain sans gluten fait maison et des jus de fruits et légumes frais. Une montée en gamme qui permet aux restaurants d’accéder enfin à une stabilité financière… bien vite mise à mal par le Covid.
Quand le gaspillage pèse dans la balance
Dernier combat en date au restaurant : la lutte contre le gaspillage. A quoi bon favoriser le vrac et lutter contre les emballages en magasin pour que, chaque midi, des consommateurs jettent une partie du contenu de leurs assiettes ? Avoir les yeux plus gros que le ventre, ça se comprend quand tout fait envie…
Mais le buffet de salades, à volonté, avec un prix à l’assiette, laissait un goût amer aux équipes qui voyaient partir de grandes quantités à la poubelle… « L’arrivée de l’entrée payée au poids a permis de limiter ce gaspillage et a été plutôt bien accueillie car introduite au moment du Covid. A ce moment là, les équipes servaient elles-mêmes les entrées aux clients », se souvient Isabelle Baur. Depuis, certains desserts « simples » comme les yaourts, crèmes…sont également proposés à la pesée. Comme ça, chacun mange ce qu’il a envie et paye ce qu’il consomme… selon ses yeux, son ventre et ses besoins ! Il peut même emporter s’il le souhaite grâce au système de boîtes consignées récemment mis en place.
La crise du Covid aura malheureusement été fatale au restaurant de Saint-Grégoire, la fermeture imposée pendant cette période ayant entraîné une énorme perte du chiffre d’affaires. Mais, aujourd’hui les deux autres reprennent du poil de la bête et la reprise est en bonne voie.
Nous allons continuer à faire découvrir une cuisine végétarienne créative à des prix très raisonnables. Nos deux restos n’ont pas à rougir de la proposition qu’ils font. Ils portent haut les valeurs de Scarabée !
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